اتیلن یک گاز است و به عنوان «هورمون رسیدن میوه» شناخته می‌شود. هر میوه در طول چرخه‌ی حیات خود دارای سطح مشخصی از تولید اتیلن است.
تنظیم رسیدن میوه
می توان از گاز اتیلن برای تنظیم رسیدن میوه استفاده کرد.
اتیلن یک گاز است و به عنوان «هورمون رسیدن میوه» شناخته می‌شود. هر میوه در طول چرخه‌ی حیات خود دارای سطح مشخصی از تولید اتیلن است. با این حال، در برخی از میوه‌ها، با شروع رسیدن میوه، سطح اتیلن افزایش می‌یابد.
میوه های خودرس و غیر خودرس
میوه‌ها را بر اساس واکنشی که در طول دوره‌ی رشد به اتیلن نشان می‌دهند، می‌شود به دو گروه عمده طبقه‌بندی کرد. گروه اول میوه‌های خودرس نامیده می‌شوند که در آنها رسیدن میوه با هجوم اتیلن همراه است. این میوه‌ها همچنین می‌توانند با افزایش سرعت رسیدن به اتیلن خارجی پاسخ دهند. این گروه شامل میوه‌های گوشتی مثل گوجه‌فرنگی، آووکادو، سیب، هلو، ملون، کیوی و موز است.
گروه دوم میوه‌های غیر‌خود‌رس نامیده می‌شوند که در آنها تولید اتیلن در زمان رسیدن افزایش پیدا نمی‌کند. با این حال، اگر این میوه‌ها در معرض یک منبع خارجی اتیلن قرار بگیرند می‌توانند برسند، درست مثل میوه‌های خود‌رسِ در حال رسیدن. این گروه شامل میوه‌هایی نظیر توت‌فرنگی، انگور و مرکبات می‌شود.
ما روی رسیدن میوه‌های خودرس که تحت تاثیر اتیلن هستند تمرکز خواهیم کرد.
میوه‌های خودرس
برای میوه های خودرس، قرار گرفتن در معرض غلظت اولیه و کمِ اتیلن باعث می‌شود که میوه مقدار اتیلن بیشتری تولید کند، تا زمانی که به حداکثر غلظت برسد. این افزایش غلظت اتیلن باعث افزایش متابولیسم میوه شده و موجب ایجاد تغییراتی در میوه می‌شود که در هنگام رسیدن اتفاق می‌افتد. بنابراین، می‌توان با کاهش میزان اتیلن میوه‌ها یا با متوقف کردن عملکرد اتیلن، رسیدن میوه‌های خودرس را کاهش داد. روش‌هایی که در قسمت اول این یادداشت برای کاهش سرعت رسیدن توضیح دادیم به این ترتیب عمل می‌کنند، زیرا به طور کلی دمای پایین باعث کاهش متابولیسم در میوه می‌شود. فضای کنترل شده، میزان اکسیژن اطراف میوه را محدود می‌کند. برای ساخت اتیلن به اکسیژن نیاز است. عملکرد اتیلن توسط دی‌اکسید کربن و ۱-MCP مهار می‌شود.
روش دیگر برای کاهش سرعت رسیدن میوه، حذف اتیلن از محیط انبار با استفاده از مواد جذب‌کننده‌ی اتیلن مانند پرمنگنات پتاسیم است. زمانی که میوه به مقصد رسید، می‌تواند با قرار گرفتن در معرض گاز اتیلن، برسد.
اثر گاز اتیلن بر روی رسیدن میوه
اثر اتیلن بر روی رسیدن میوه، به عوامل زیادی بستگی دارد. میوه‌ها باید به اندازه‌ی کافی رشد کرده باشند تا بتوانند به شکلی موثر به اتیلن واکنش نشان بدهند. در گونه‌های بسیار حساس، مثل طالبی یا موز، رسیدن میوه، بلافاصله توسط اتیلن فعال می‌شود. اما هر چه میوه نارس‌تر باشد، غلظت اتیلن مورد نیاز برای رسیدن بیشتر است. در گونه‌های کمتر حساس، مانند گوجه‌فرنگی یا سیب، استفاده از اتیلن، زمان قبل از رسیدن را کاهش می‌دهد. برخی از میوه‌ها مثل آووکادو وقتی بالای درخت هستند نمی‌رسند و با گذشت زمان پس از برداشت به تدریج حساسیت آنها به اتیلن افزایش پیدا می‌کند.
چرا سیبِ گندیده، سیب‌های سالم را خراب می‌کند؟
همه‌ی گیاهان در طول چرخه‌ی حیاتشان مقداری اتیلن تولید می‌کنند. تولید اتیلن می‌تواند در طول مراحل خاص، تا ۱۰۰ برابر یا بیشتر افزایش پیدا کند. به عنوان مثال در پاسخ به یک آسیب؛ مصریان باستان برای افزایش سرعت رسیدن انجیر، آن را برش می‌دادند، زیرا اتیلن تولید شده توسط بافت آسیب‌دیده، میوه را تحریک می‌کرد تا با سریع‌تر رسیدن، واکنش نشان دهد.
چینی‌های باستان هم، عود را در انبارهای گلابی می‌سوزاندند، زیرا یکی از محصولات جانبی سوزاندن عود، آزاد شدن اتیلن است.
ریشه‌ی این حرف که «یک سیب گندیده می‌تواند سیب‌های سالم را هم خراب کند» برمی‌گردد به آزاد شدن اتیلن از سیب‌های گندیده، که باعث می‌شود سرعتِ رسیدن سیب‌هایی که در اطراف آنها هستند بیشتر شود.
استفاده تجاری
گاز اتیلن به صورت تجاری برای رسیدن میوه‌ها بعد از چیدنشان استفاده می‌شود. میوه‌هایی مثل گوجه‌فرنگی، موز و گلابی درست قبل از شروع رسیدن (زمانی که سفت و سبز هستند اما به حد کافی رشد کرده‌اند) برداشت می‌شوند. این کار اجازه می‌دهد تا میوه‌ها انبار شده و به جاهای دور منتقل شوند. زمانی که میوه به مقصد می‌رسد، فرآیند رسیدنش در شرایط کنترل‌شده انجام می‌شود. این کار معمولاً در اتاق‌های مخصوص، با دمای لازم برای رسیدن، رطوبت و غلظت بهینه‌ی اتیلن انجام می‌شود.
این شرایط خاص باعث می‌شود تا میوه با سرعت ثابتی برسد. معمولاً غلظت‌های پایین اتیلن به‌صورت تجاری برای رسیدن میوه استفاده می‌شود. زیرا این تنها کاری است که برای واکنش نشان دادن میوه و رسیدن آن به صورت طبیعی لازم است. زمانی که میوه‌ی اصلاح‌شده با اتیلن به دست مصرف‌کننده می‌رسد، اتیلن تجاری استفاده‌شده از بین رفته و میوه خودش در حال تولید اتیلن است. هم اتیلن و هم یکی دیگر از عوامل پرکاربرد در رسیدن میوه، یعنی متیل جاسمونات، غیر‌سمی بوده و برای انسان‌ها کاملا بی‌خطر هستند. با این حال، قیمتشان نسبتا بالاست.
خودتان در خانه امتحان کنید
اگر اثرات اتیلن روی محصولات تازه را به‌درستی درک کنیم، می‌توانیم به رسیدن میوه‌ها در آشپزخانه کمک کنیم.
- اگر آووکادوی کال یا میوه‌های دیگری در خانه دارید، سعی کنید آنها را در یک پاکت کاغذی با یک موزِ در حال رسیدن قرار دهید. این کار، رسیدن آووکادو را تسریع می‌کند. چون اتیلن آزاد شده از موزِ در حال رسیدن، واکنش خودرسی را در آووکادو به وجود می‌آورد. این کار، زمانی که میوه‌ی در حال رسیدن، میوه‌ای است که غلظت بالایی از اتیلن آزاد می‌کند، مثل سیب، گلابی، موز یا پشن فروت بهترین کا‌رآیی را دارد.
- سعی کنید مثل موردی که در بالا گفتیم، یک لیمو ترش را با یک موزِ در حال رسیدن در یک پاکت کاغذی قرار دهید و ببینید چه اتفاقی برای رنگ لیمو می‌افتد. اتیلن همچنین برای حذف رنگ سبز مرکبات با فعال کردن تجزیه‌ی رنگدانه‌ی سبز (کلروفیل) و در نتیجه نارنجی و زرد شدن پوست میوه استفاده می‌شود. در این فرآیند، هیچگونه تغییر طعمی ایجاد نمی‌شود، چون صرفاً ادامه‌ی روند طبیعی گیاه است.
اگر این موارد را امتحان می‌کنید، به خاطر داشته باشید که رسیدن به بهترین شکل ممکن، در دمای اتاق با حدود ۲۰ درجه‌ی سانتیگراد انجام می‌شود، زیرا دمای پایین می‌تواند آنزیم‌های مهم رسیدن میوه را غیرفعال کند. بنابراین، بهتر است این کار را بیرون از یخچال و در اتاق انجام دهید.
منبع ترجمه: kids frontiersin
