اگر شما وارد یک میوه‌فروشی یا میدان میوه و تره‌بار شوید با انبوهی از گوجه‌فرنگی، ردیف‌های خیار، چندین نوع سیب و… مواجه می‌شوید. برخی از این اقلام را ممکن است به عنوان میوه و برخی دیگر را به عنوان سبزیجات بشناسید. اما تفاوت میوه و سبزی چیست؟ وقتی سیب، توت‌فرنگی یا هلو می‌خورید، دقیقا چه قسمتی از گیاه را می‌خورید؟ این مقاله به بررسی دانش ما در مورد میوه‌ها و چگونگی شناسایی صحیح آنها می‌پردازد.
رشد و نمو میوه
گیاهان گلدار همه جا هستند؛ آنها خیابان‌های ما را خط‌کشی می‌کنند، باغ‌های ما را پر می‌کنند و خانه‌های ما را تزئین می‌کنند. در واقع، گیاهان گلدار، در حال حاضر متنوع‌ترین گروه گیاهان روی زمین هستند. بسیاری از درختان آشنا، مانند بلوط و افرا، گیاهان گلدار هستند. گل‌ها نه‌تنها برای حشرات و انسان‌ها زیبا و جذاب هستند؛ بلکه برای چرخه‌ی زندگی گیاهان نیز حیاتی هستند. گل‌ها اندام‌های زایشی گیاه را نگه می‌دارند که در کنار هم و به نام پرچم (اندام تناسلی نر) و برچه (اندام تناسلی ماده) شناخته می‌شوند.
مادگی یا برچه در مرکز گل قرار دارد و از سه قسمت به نام‌های تخمدان، خامه (یا قاعده) و کلاله تشکیل شده است. این قسمت‌ها همگی می‌توانند در رشد یک میوه نقش داشته باشند (شکل ۱A). در داخل تخمدان، تخمک‌ها یا دانه‌های نابالغ وجود دارد. بنابراین، مادگی یک پوشش محافظ است و محیطی مطلوب برای تبدیل تخمک‌ها به دانه ایجاد می‌کند. برای تبدیل شدن به میوه، برچه یا مادگی ابتدا باید دانه‌های گرده را با موفقیت دریافت کند. پس از این، بارور شده و رشد میوه آغاز می‌شود. قسمت‌های بیرونی گل، یعنی کاسبرگ‌ها و گلبرگ‌ها، عقیم بوده و معمولاً روشن و رنگارنگ هستند تا گرده‌افشان‌ها (زنبورها) را به خود جذب کنند. این موضوع به اطمینان از لقاح کمک می‌کند.
شکل ۱- عکس‌های گوجه فرنگی، با نام علمی (Solanum lycopersicum (Solanaceae
(A) گل گیاه گوجه فرنگی، با کاسبرگ سبز، گلبرگ‌های زرد و برچه‌ی زرد در مرکز، که در داخل دایره‌ی سیاه رنگ قرار گرفته.
(B) میوه‌ی گوجه‌فرنگی، با کاسبرگ سبز که هنوز به آن متصل است.
(C) مقطع یک میوه‌ی گوجه فرنگی. لایه های میوه (پریکارپ) و بذرها نشان داده شده است.
میوه‌ها، تخمدان‌های بالغ و رسیده‌ی گل‌ها هستند. اولین قدم در رشد میوه، لقاح برچه است. سپس میوه از دگرگونی‌هایی که در زمان رشد برچه‌ی بارور شده رخ می‌دهد، ایجاد می‌شود و در نتیجه تخمدان گل بالغ می‌شود و می‌رسد. در طول این فرآیند، سلول‌های مادگی گل تغییر می‌کنند، طوری که لایه‌های ساختاری به میوه تبدیل می‌شوند (شکل ۱).
نقش میوه‌ها
یکی از وظایف اصلی میوه، پخش کردن دانه‌ها و اجازه دادن به گیاه برای تولید مثل است. بنابراین همه‌ی گیاهان گلدار، میوه تولید می کنند. خواه این میوه، قابل خوردن، شیرین یا نرم باشد یا نباشد. این به این معنی است که اگرچه فلفل و خیار را سبزیجات می نامیم، اما از نظر فنی میوه هستند (شکل ۲).
بلوط و قسمت بیرونی تخمه‌ی آفتابگردان نیز میوه محسوب شده و از یک سری دگرگونی‌های برچه رشد می‌کنند. آنها ضمن ذخیره و محافظت از دانه‌های یک گیاه گلدار، به پراکنده شدن‌شان نیز کمک می‌کنند.
شکل ۲- میوه‌های گوشتی به همراه نام آنها:
(A) سیب؛ (B) آلو قند؛ (C) انار؛ (D) هلو؛ (E) بادمجان؛ (F) خیار؛ (G) کدو کابوچا; (H) لیمو؛ و (I) فلفل.
* پریکارپ یا غلاف (منظور دیواره‌ی میوه یعنی بخشی که دور دانه یا هسته است) میوه‌های گوشتی، روی هر میوه با کروشه نشان داده شده است.
انواع میوه‌ها
هر میوه، صرف نظر از این‌که شبیه میوه‌ای‌ست که ما عادت کرده‌ایم آن را ببینیم، سه لایه مجزا دارد: اگزوکارپ (بیرونی)، مزوکارپ (وسطی)، و اندوکارپ (داخلی). این لایه‌ها با هم، پریکارپ را تشکیل می‌دهند.
اگرچه گاهی اوقات تشخیص این لایه‌ها سخت است، اما می‌توان آنها را در بیشتر میوه‌هایی که می‌خورید شناسایی کرد. میوه‌ها معمولاً بر اساس انواع بافت، ساختار (نرمی و زبری و…) شکل، نحوه‌ی شکافتن (زمانی که میوه به عنوان مرحله رشد باز می‌شود، مثل نخود فرنگی) و سایر ویژگی‌های مورفولوژیکی (ساختارشناسی) طبقه‌بندی می‌شوند.
میوه‌ها را می‌توان به دو دسته‌ی اصلی تقسیم کرد: میوه‌های گوشتی و میوه‌های خشک.
میوه‌های گوشتی
میوه‌های گوشتی دارای میزان آب بالایی در پریکارپ (غلاف) هستند و پس از بالغ شدن، دارای مزوکارپ (لایه‌ی میانی) گوشتی هستند. این به این معنی‌ست که میوه‌های گوشتی، آبدار‌تر از میوه‌های خشک هستند. گروه میوه‌های گوشتی شامل بسیاری از میوه‌هایی‌ست که ممکن است در میوه‌فروشی پیدا کنید؛ از جمله بسیاری از میوه‌های شیرین مثل هلو و سیب.
انار با این‌که هسته‌ی آن را می‌خوریم و نه میوه‌اش را، در این دسته قرار می‌گیرد؛ زیرا پریکارپ آن نرم و گوشتی است.
آووکادو، هلو، آلو و سایر میوه‌های دارای هسته نیز جزو میوه‌های گوشتی به حساب می‌آیند؛ زیرا دارای مزوکارپ ضخیم و گوشتی هستند (شکل ۲). فلفل، خیار و گوجه‌فرنگی نیز نمونه‌هایی از میوه‌های گوشتی هستند، اگرچه معمولاً از آنها به عنوان سبزیجات یاد می‌شود (شکل ۲). در واقع بیشتر میوه‌های خوراکی در دسته‌ی میوه‌های گوشتی قرار می‌گیرند. این میوه‌ها از حیواناتی مانند پرندگان یا انسان برای پراکنده کردن دانه‌ها استفاده می کنند.
میوه‌های خشک
میوه‌های خشک وقتی کاملاً بالغ می‌شوند سخت و خشک هستند (شکل ۳A-C). پریکارپ میوه‌های خشک هم دارای سه لایه است (اگزوکارپ، مزوکارپ و اندوکارپ) اما در مقایسه با میوه‌های گوشتی، نازک‌تر هستند و آب زیادی ندارد. گاهی اوقات پریکارپ در تماس مستقیم با دانه است و تشخیص میوه از دانه را دشوار می‌کند.
بیشتر میوه‌های خشک برای پخش دانه‌های خود به حیوانات وابسته نیستند. در عوض از مکانیسم‌های دیگری مانند جدا کردن (شکل‌های ۳A,B) برای آزاد کردن دانه‌ها یا استفاده از آب یا باد برای پراکنده کردن دانه‌های‌شان استفاده می‌کنند (قاصدک‌ها بهترین مثال هستند؛ کوچکترین باد، میوه‌هایی را که موهایی همچون چتر نجات دارند به پرواز در می آورد.)
شکل ۳- میوه‌های خشک به همراه نام آنها:
(A) نخود؛ (B) کارامبولا یا استارفروت؛ (C) بلوط؛ و (D) توت‌فرنگی.
* میوه‌ی خشک توت‌فرنگی که به آن «فندقه یا بذر برهنه» نیز می‌گویند در دایره‌ی سیاه‌رنگ مشخص شده است. پریکارپ هر میوه‌ی خشک با یک کروشه نشان داده شده است.
توت‌فرنگی نمونه‌ای از میوه‌های خشک است. اگر از نزدیک به یک توت‌فرنگی نگاه کنید، لکه‌هایی را در قسمت بیرونی آن مشاهده خواهید کرد (شکل ۳D). هر یک از آن لکه‌ها یک میوه‌ی خشک است که به آن فندقه یا بذر برهنه می‌گویند. گوشت قرمز و شیرین توت‌فرنگی در واقع بخشی از میوه نیست؛ بخشی از گل است که گوشتی و خوراکی می شود. از نمونه‌های دیگر میوه‌های خشک می توان به ذرت و پسته اشاره کرد.
میوه‌های ساده، متراکم و چندگانه
علاوه بر «خشک» و «گوشتی»، میوه‌ها را می‌توان با ساختار آنها توصیف کرد: ساده، متراکم، و چندگانه.
یک میوه‌ی ساده از یک تخمدان تکی ایجاد می‌شود، مانند هلو یا گوجه‌فرنگی (شکل ۲D).
یک میوه‌ی متراکم از چندین تخمدان در یک گل تشکیل می‌شود. توت فرنگی و شاه‌توت نمونه‌هایی از میوه‌های متراکم هستند (شکل ۳D).
در نهایت، یک میوه‌ی چندگانه از تخمدان‌های متعدد چندین گل ایجاد می‌شود. آناناس نمونه‌ی خوبی از میوه‌های چندگانه است.
سبزیجات
میوه‌ها تنها بخشی از گیاهان نیستند که ما می‌خوریم. اصطلاح سبزی را می‌توان برای اشاره به سایر قسمت‌های خوراکی گیاه، مثل برگ، ساقه، جوانه و ریشه استفاده کرد. برای مثال هویج یک سبزی است، زیرا بخشی از گیاه که می‌خوریم ریشه است. کلم بروکلی از چندین جوانه‌ی گلدار ساخته شده است و به طور سنتی به عنوان یک سبزی نیز شناخته می‌شود. اسفناج یک سبزی است، زیرا یک برگ است.
میوه‌های بی‌دانه
اگر هدف یک میوه نگهداری و پراکنده کردن دانه‌هاست، پس چرا میوه‌های بی‌دانه مانند انگور، پرتقال و هندوانه را میوه می‌نامیم؟
اگرچه آنها حاوی دانه نیستند، اما طبق ساختارشان هنوز میوه محسوب می‌شوند، زیرا از برچه‌ی گل و از طریق یک سری دگرگونی ایجاد می‌شوند. میوه‌های بدون دانه می‌توانند به دلیل فرآیندی به نام پارتنوکارپی (بکر باردهی یا تولید میوه بدون لقاح) به وجود بیایند؛ که در آن میوه‌ها حتی بدون لقاح موفقیت‌آمیز هم تولید می‌شوند.
برخی از گیاهان مکانیسم‌هایی دارند که لقاح توسط گرده‌های خودشان یا گرده‌های گیاهی بسیار مشابه، منجر به لقاح ناموفق می‌شود. این مکانیسم، خود‌ناسازگاری نامیده می‌شود. به این معنی که گیاه نمی‌تواند گل خود را به‌درستی بارور کند تا با گرده‌ی خود، دانه به وجود بیاورد. این موضوع، امکان رشد میوه را فراهم می‌کند، اما بدون دانه. پرتقال بدون هسته با همین مکانیسم به طور طبیعی بی‌دانه رشد می‌کند.
نمونه‌ی دیگری از میوه‌های بدون دانه، موز است.
گیاهان نیز مانند انسان دارای ژن‌هایی هستند که در ساختارهایی به نام کروموزوم قرار دارند. انسان‌ها دو دسته کروموزوم دارند (ما از هر کدام از والدین خود یک دسته کروموزوم دریافت می‌کنیم). بسیاری از گیاهان از این الگو پیروی می‌کنند، اما موز متفاوت است:
تعداد کروموزوم موزها فرد (۳ تا) است که باعث می‌شود آنها قادر به تولید دانه‌های کاربردی نباشند. بنابراین پس از سال‌ها تکامل، موز دانه ندارد. در عوض برای پرورش یک گیاه جدید موز، باید تکه‌ای از یک گیاه موجود را کاشت. دفعه‌ی بعد که موز می‌خورید، به دنبال نقاط قهوه‌ای در مرکز آن بگردید که همان بقایای دانه‌ی آن است.
میوه‌ها را کشف کنید!
گاهی اوقات میوه‌ها برای کشف شدن نیاز به مشاهده‌ی دقیق دارند. دفعه‌ی بعد که در حال خوردن سالاد هستید، کمی دقیق‌تر نگاه کنید تا ببینید کدام میوه‌ها داخل ظرف هستند. بار بعد که یک توت‌فرنگی را در دست گرفتید، اطرافش را لمس کنید و ببینید آیا می‌توانید تعداد میوه‌هایی را که می‌خواهید بخورید، بشمارید!
دفعه‌ی بعد که بیرون رفتید، میوه درخت افرا را باز کنید و دانه‌اش را پیدا کنید. وقتی بهار می‌آید، گلی را در باغچه‌ی خانه‌تان، خیابان یا پارک محله بررسی کنید و ببینید می توانید برچه یا مادگی را پیدا کنید یا نه. و در آخر، دفعه‌ی بعد که کسی به شما گفت سبزیجات‌تان را بخورید، مودبانه حرفش را اصلاح کنید و بگویید از خوردن میوه‌های‌تان خوشحال خواهید شد!
منبع ترجمه: kids frontiersin
